Органолептические показатели качества воды. Показатели, определяющие органолептические свойства качественной питьевой воды.

Органолептические показатели качества воды. Показатели, определяющие органолептические свойства качественной питьевой воды.

«Вода – самое большое богатство на свете».
Антуан де Сент-Экзюпери.

Важнейшим элементом среды обитания, существенно влияющим на здоровье людей и окружающего мира, является вода. С древности по органолептическим свойствам питьевой воды – запаху, вкусу, цвету и прозрачности определяли её качество, полезные или вредные признаки. Органы обоняния человека устроены природой таким образом, что позволяют достаточно точно выявить наличие в воде даже в малых дозах тех или иных солей или органических соединений, растворённых газов, биологическую загрязнённость и принять решение стоит ли употреблять её для питья и в целях гигиены или лучше отказаться.

Физические и химические факторы.

Благодаря развитию науки органолептические показатели качества питьевой воды сегодня описаны в научной литературе с большой точностью и строго нормированы по 2-ум направлениям:
1. Физико-органолептическим, — отражающим такие признаки, как температура, прозрачность или наличие мути и цветового оттенка, отсутствие или незначительные проявления запаха, вкуса или привкуса природного характера.
2. Химико-органолептическим, — обуславливающим наличие в составе некоторых видов химических компонентов, раздражающих анализирующие органы и вызывающие разного рода ощущения, в том числе и неприятные.

Воздействие на эмоции и здоровье человека.

Замечено, что органолептические свойства питьевой воды важны и играют ведущую роль в воздействии на здоровье человека. Нередко бывают случаи, когда общий биохимический анализ устанавливает безвредность определённого количества воды, а имеющиеся в ней примеси специалисты не относят к причинам, способным непосредственно приводить к заболеваниям населения.
Однако если окажется, что пробы, успешно прошедшие лабораторные анализы не вписываются в привычную картину пользователя по органолептическим показателям питьевой воды и в них:
• образуется осадок при хранении;
• на свету наблюдается наличие непривычного оттенка;
• присутствует, к примеру, легкий сероводородный нюанс в запахе;
• ощущается, скажем, металлический привкус, то она может вызывать у людей неприязненность или отвращение.
В таких случаях чувство самосохранения формирует ощущение опасности, и человек интуитивно начинает беспокоиться о своём здоровье и искать другой источник водопотребления.
И, наоборот, при хороших органолептических показателях питьевой воды организм человека, как бы расцветает. Если она приятна на вкус, то у людей наблюдается повышение остроты зрения, нормализация частоты сердечных сокращений, а не снижение, как это свойственно при потреблении невкусной воды.

Физико-химические показатели воды. Химические показатели качества питьевой воды

Химические показатели характеризуют химический состав воды. К данным показателям относят водородный показатель воды рН, жесткость и щелочность, минерализацию (сухой остаток), анионный и катионный состав (неорганические вещества), содержание органических веществ.

Окисляемость

Показатель, характеризующий интегральную загрязненность воды, т.е. содержание в воде окисляющихся органических и неорганических примесей, которые в определенных условиях способны окисляться сильным химическим окислителем. К упомянутым выше загрязнителям относятся в основном органические вещества — для воды из поверхностных источников, и неорганические ионы (Fe²⁺,Mn²⁺, и т.п.) - для воды из артезианских скважин.

Различают несколько видов окисляемости воды: перманганатную (ПМО), бихроматную, иодатную. Как видно из названий — при этом для проведения химического анализа воды используются соответствующие окислители. Показатель окисляемости - мгО2/л. Это количество миллиграмм кислорода, эквивалентное количеству реагента (окислителя), пошедшего на окисление веществ, содержащихся в 1 л воды.

Величина бихроматной окисляемости обычно используется для определения такого важного показателя воды как ХПК — химическая потребность в кислороде. ХПК используется для характеристики загрязненных природных поверхностных вод, а также для сточных вод. Этот показатель свидетельствует о степени биогенной загрязненности воды.

Бихроматная окисляемость позволяет получить значение наиболее полно характеризующее присутствие органических загрязнителей, за исключением таких химически инертных веществ как бензин, керосин, бензол, толуол и т.п. Считается, что при определении этого показателя окисляются до 90% органических примесей.

На практике для характеристики питьевой воды обычно используется показатель перманганатная окисляемость (ПМО) или перманганатный индекс (ПМИ). Чем больше значение ПМО, тем выше концентрация загрязнителей. Отметим, что величина перманганатной окисляемости ниже, чем значение, полученное для бихроматной примерно в 3 раза.

Водородный показатель, рН

Водородный показатель или рН представляет собой логарифм концентрации ионов водорода, взятый с обратным знаком, т.е. pH = -logH⁺1. Величина рН определяется количественным соотношением в воде ионов Н⁺и ОН^-, образующихся при диссоциации воды. Если ионы ОН^-в воде преобладают, что соответствует значению рН>7, то вода будет иметь щелочную реакцию, а при повышенном содержании ионов Н⁺, что соответствует рН

При растворении в воде каких-либо веществ баланс упомянутых ионов нарушается, а, следовательно, произойдет изменение рН. Например, даже при хранении в открытой емкости очищенная вода в следствие поглощения углекислого газа из воздуха будет иметь кислую реакцию:

В зависимости от величины pH может изменяться скорость протекания химических реакций, степень коррозионной агрессивности воды, токсичность загрязняющих веществ и многие другие ее характеристики.

Обычно уровень рН для воды, используемой в хозяйственных и питьевых целях, нормируется в пределах интервала 6-9.

Сухой остаток

Эта величина характеризует количество растворенных неорганических и органических веществ. В первую очередь это сказывается на органолептических свойствах воды. Установлено, что до 1000 мг/л вода может быть использована для водопотребления.

Величина сухого остатка влияет на вкусовые качества питьевой воды. Человек может без риска для своего здоровья употреблять воду с сухим остатком до 1000 мг/л. При большем значении вкус воды чаще всего становится неприятным горько-соленым. Следует также отметить, что у воды с низким уровнем сухого остатка вкус может отсутствовать и употреблять ее тоже не очень приятно.

Жесткость

Этот показатель характеризует свойство воды, связанное с содержанием в ней растворённых солей щёлочноземельных металлов, главным образом, кальция и магния (так называемых «солей жёсткости»).

Органолептические показатели это. Органолептика

Органолептический метод , органолептический анализ , органолептика (от др.-греч. ὄργανον  – орудие, инструмент + ληπτικός – вбирающий, втягивающий) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств : зрения , обоняния , слуха , осязания , вкуса .

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе , кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет , блеск, прозрачность, консистенцию, вкус и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность, или разрешающую способность, или выполняющие вспомогательные функции ( увеличительное стекло (лупа) , микроскоп , стетоскоп , зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем, или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то – сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое – как дёготь, острое – как перец, и прочее.

Органолептический способ оценки продукта используют в его идентификации. Он имеет преимущества за счет быстроты определения, не требует специальных приборов. Однако, многие показатели, определенные с помощью органолептики, имеют субъективность.

Органолептические показатели муки. Показатели качества пшеничной муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится.

1. Цвет, запах и вкус муки - запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком;

• 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком;
• 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком;
• 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком;

обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.